Oltre ogni spigolo

(Tratto dal sito web dell’Associazione Simenza – Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine;
Articolo del Direttore Tecnico Paolo Caruso)

Recentemente, grazie soprattutto  alla riscoperta dei grani antichi, sono stati riattivati diversi mulini a pietra, che macinano il frumento utilizzando questa tecnica che era predominante sino all’avvento dei moderni mulini a cilindri.

Questa retro-innovazione ha avuto il merito di imbastire le basi per nuove filiere, soprattutto a corto raggio, che meritatamente stanno incontrando i favori di un numero sempre più consistente di consumatori consapevoli.

Agli impianti tradizionali, alcuni dei quali sfruttano ancora la forza motrice dell’acqua, si stanno affiancando anche versioni attuali dei vecchi mulini, costituiti da dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale o da miscele di selce, magnesite e smeriglio.

Con i mulini a pietra si ottiene una farina integrale, infatti le cariossidi vengono macinate per intero senza che i rivestimenti esterni e il germe vengano allontanati. Il risultato ultimo è una farina che possiede una maggiore dotazione di fibre, vitamine, sali minerali e proteine localizzati nel germe. Di contro la frazione lipidica presente nel germe riduce la ‘shelf life’ della farina limitandone il periodo di conservabilità.

I mulini a pietra inoltre operano a velocità ridotta e conseguenti basse temperature di lavorazione, che impediscono il surriscaldamento della farina e la conseguente riduzione del contenuto di numerose sostanze nutritive molto importanti per il metabolismo umano.

Anche con i molini a pietra, grazie a processi di raffinazione successivi, si possono ottenere farina di tipo ‘2’, ‘1’ e anche la tipo ‘0’, mentre è impossibile ottenere la farina di tipo ‘00’. Questa limitazione fa sì che la farina ottenuta con la macinazione a pietra non è adatta per diverse industrie alimentari.
L’auspicabile sviluppo di realtà imprenditoriali legate alla macinazione a pietra sta trovando un ostacolo, per certi versi imprevisto, nel DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n. 187, che tratta della normativa legata alla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari.

Nello specifico l’art.2 recita:  “E’ denominato semola di grano duro, o semplicemente semola, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.

Proprio la dicitura, a prima vista insignificante, a spigolo vivo, costituisce un serio problema per i mugnai che macinano a pietra; con questa tecnica infatti il prodotto finale non possiede dal punto di vista geometrico le caratteristiche idonee a soddisfare questo requisito, infatti soltanto una ridotta percentuale delle particelle di semola possiede uno spigolo ben definito.

Il requisito richiesto dalla legge ha un’importanza trascurabile ai fini delle caratteristiche qualitative finali della semola, si dice infatti che questo punto sia stato aggiunto dal legislatore in un preciso momento storico,  per contrastare il fenomeno della sofisticazione delle semole o delle farine, che venivano aggiunte di polvere di marmo per aumentarne il peso e il relativo guadagno, tralasciando di considerare gli evidenti rischi per la salute umana. Oggi, paradossalmente, con il prezzo del grano che oscilla tra 0.18 e 0.24 €/kg, questa pratica illegale è sostanzialmente sconsigliata anche per meri calcoli economici. Purtroppo gli organi istituzionali preposti al controllo dei prodotti alimentari non possono far altro che applicare la legge e conseguentemente sanzionare i mugnai che appongono la dicitura “semola di grano duro macinata a pietra” al prodotto finale ottenuto dalla trasformazione del frumento duro. Allo stesso modo i pastifici non possono etichettare la propria pasta con la dicitura “pasta di semola di grano duro macinata a pietra”.

Classificazione degli sfarinati di grano duro destinati al commercio

 

Questa situazione suscita preoccupazione in molti mugnai siciliani; soltanto all’interno di Simenza contiamo 15 soci proprietari di mulini a pietra, che non potendo legalmente apporre la dicitura ‘semola di grano duro’ al proprio prodotto, si vedono costretti a ricorrere ad espedienti che li pongono in una situazione ‘borderline’ rispetto ai loro doveri legali. L’Associazione Simenza, per cercare una soluzione al problema, si è già fatta promotrice di diversi incontri costruttivi con i vertici siciliani dell’ICQRF  – Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari  e con esponenti dei “Carabinieri Tutela Norme Comunitarie e Agroalimentari” che hanno cortesemente accettato un confronto con le diverse parti. In tali circostanze si è palesato e concordato che soltanto un intervento del legislatore può mettere fine a questo stato di indeterminatezza e porre le basi per uno sviluppo imprenditoriale di un comparto, che rappresenta una speranza di rinascita per il comparto agroalimentare e una certezza per la sicurezza alimentare dei consumatori.
Chiederemo a tal fine ai rappresentanti del governo nazionale e regionale, un incontro urgente per cercare una soluzione in grado di disattivare questa minaccia per lo sviluppo economico di questo settore imprenditoriale.